EL ENVERO, EL CURIOSO PROCESO DE MADURACIÓN DE LA UVA

La palabra envero es usada en viticultura para indicar una de las fases del ciclo de maduración de la uva.

Este proceso es el cambio que se produce en el color de las uvas, de forma que las variedades tintas se colorean con los pigmentos rojos y azulados, mientras que las variedades blancas se vuelven rubias o amarillas. A partir de ese momento, el pigmento de la uva ya no es verde, como ocurría cuando las bayas estaban inmaduras y debían su color exclusivamente a la clorofila. El envero es la transición entre el crecimiento de la uva y su maduración. Su proceso tiene lugar durante el verano y puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente,  el instante de la vendimia, aunque la maduración depende de las variedades y de los climas donde se cultive la planta.

Las uvas, a medida que van creciendo en la vid, van experimentando cambios morfológicos y fisiológicos que les permiten acumular una serie de sustancias: azúcares , ácidos, aromas primarios  y compuestos fenólicos que son responsables del color y del gusto de la uva.

Como curiosidad os contaremos que, antiguamente, los viticultores probaban las uvas a partir del instante del envero y valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia.